Pourquoi et comment conserver sous-vide ?
Cette nouvelle technique de conservation, et même de cuisson (on vous explique tout à la suite) fait de plus en plus d’adeptes. En effet, grâce à cette double casquette, elle permet un gain de temps et une conservation optimale des apports nutritionnels et des saveurs. Si vous ne connaissiez pas cette technique ou si vous voulez en savoir plus : vous êtes bien tombés !
Pour la petite anecdote : C’est monsieur George Pralus qui a développé la cuisine sous-vide dans les métiers de bouche, technique initialement utilisée dans l’industrie agroalimentaire. Il a même ouvert son école de cuisine sous-vide, où les jeunes Alain Ducasse, Michel Bras et Marc Baillon ont étudié. A ne pas confondre avec Auguste Pralus, créateur de la célèbre praluline lyonnaise.
Mais tout d’abord : c’est quoi le sous-vide ?
C’est le fait de retirer quasiment l’intégralité de l’air situé dans un aliment ou un emballage (99% minimum conseillé). Ce faisant, elle élimine des micro-organismes (germes aérobies) qui se développent grâce à l’oxygène, et qui engendrent la fermentation et donc dégradation des denrées alimentaires. C’est là la grosse différence avec la congélation, qui ralentit leur prolifération, tandis que le sous-vide les détruit. Le sous-vide évite aussi la formation de cristaux de glace dans les aliments congelés qui peuvent les altérer. Il évite la prolifération de petits parasites présents dans les pâtes,dans le riz, la farine ou les fruits secs.
Aussi la mise sous-vide ne modifie pas la couleur, texture ou goût des aliments (même le croustillant de vos aliments préférés). Elle les protège simplement de la dégradation causée par le temps. De ce fait, vous conservez les nutriments, vitamines et anti-oxydants de vos aliments comme au premier jour (contrairement à la congélation qui les altère à partir de 5 à 6 semaines). De plus, elle élimine les mauvaises odeurs de votre frigo… Enfin !
En mettant vos aliments sous vide, vous pouvez multiplier la durée de conservation classique en réfrigérateur ou congélateur par 3 à 4 fois. Par exemple, une viande que vous conservez habituellement 5 à 7 jours au réfrigérateur pourra être consommée jusqu’à 25 jours après mise sous vide. C’est entre-autre une très bonne solution antigaspi pour les professionnels de cuisine !
Pour vous donner une petite idée des avantages du sous-vide, un plat cuisiné se garde 2 jours en conservation classique, et 8 jours sous vide. Votre charcuterie se conserve 5 jours en conservation classique, mais 15 sous vide, et surtout, elle reste fraiche et savoureuse !
Le petit plus :
Le sous-vide peut être utilisé pour des objets. Il protège par exemple les objets en or et argent de l’oxydation. Les pellicules audio et vidéos peuvent être préservées du temps grâce au sous-vide.
Comment mettre sous-vide ?
Mastrad propose une gamme complète Stor’eat de sacs sous-vides de différentes tailles, ainsi que d’une pompe. Très rapide et facile d’utilisation, ils vous permettront de mettre vos viandes, poissons, marinades et légumes sous-vide en quelques secondes. Mais pour cela, quelques règles d’hygiène à respecter. Pour mettre vos aliments sous vide, veillez à ce qu’ils soient à une température relativement basse, afin d’éviter que des cristaux de glace ne se forme dans votre sac sous-vide. Certains produits comme les fruits peuvent expulser l’humidité. Pour éviter que l’intérieur de votre sac sous-vide ne reste humide durant toute la période de conservation, vous pouvez placer un papier absorbant au fond du sac.
- Veillez à respecter les règles d’hygiène avant mise sous vide : cette technique protège vos denrées de la dégradation mais n’élimine pas la contamination de vos produits. Ne mettez pas un produit sous-vide le jour même de sa date de péremption. Le produit doit être nettoyé et mis sous vide très frais. Pour le saumon, il est conseillé de le mettre en marinade avant de le placer sous-vide pour éviter certaines substances toxiques dues à l’acide aminé (histidine) contenues dans le poisson.
- Notez la date de péremption de chaque sac sous-vide sur l’étiquette prévue à cet effet.
- Il est conseillé de conserver ses produits sous vide à 3°C ou en congélation. Pour les plats cuits, lors de votre stockage, privilégiez un refroidissement rapide. Pour cela, vous pouvez adopter la méthode de submersion d’eau, en plongeant votre sac sous-vide dans une eau avec des glaçons. Cela permet de refroidir votre plat cuit rapidement (cela doit être effectué en moins de deux heures après la cuisson). Réchauffez toujours à 65°C minimum, 80°C étant conseillé, et jamais plus d’une heure.
C’est aussi un bon moyen de réduire le gaspillage au quotidien : il rejoint la technique du batch-cooking qui consiste à préparer les plats de la semaine en une fois. Vous préparez vos différents plats en grande quantité, puis vous les mettez sous vide pour les déguster dans la semaine ou plus tard. Vous conservez mieux, donc vous jetez moins, c’est économique ! Nos sachets réutilisables participent à cette initiative écologique. La petite astuce, c’est d’utiliser le dimanche tous vos petits restes de légumes pour vous préparer une soupe chaude ou froide selon les saisons. Aussi, si vous ne savez pas quoi faire de vos restes de viande, fruits, légumes en petites quantités, incorporez-les à une omelette, un cake ou une tarte. 😉
La solution pratique : vous pouvez cuire directement vos aliments sous vide dans de l’eau (bain-marie). Ainsi, vous gardez le goûtet surtout toutes les vitamines, par rapport à une conservation et cuisson classique ! Optez pour une cuisson lente à basse température, afin de ne pas agresser le produit. Surtout : ne pas cuire plus d’une heure votre produit sous-vide ! C’est super pour faire vos marinades : un pavé de saumon, de la sauce soja, du citron, des baies et le tour est joué ! Mettez cela sous vide et cuisez le lendemain… toujours sous-vide ! Saveurs et onctuosité garanties.
Parce qu’on vous accompagne jusqu’au bout chez Mastrad, on vous propose quelques idées de marinades faciles pour des repas de chef réussis : brochette de poulet mariné à l’ananas, veau mariné au citron vert et chorizo, carpaccio de chou-fleur au saumon mariné ou encore gambas marinées à la plancha, vous y trouverez votre bonheur, c’est promis !